こんにちは、ぐぅです。
今回はシリーズの4回目、“抽出でコーヒーの風味をコントロールする要因”についてご紹介します。
前回は焙煎度によるコーヒーの風味の違いについて紹介していますので、
ぜひそちらも参考にしてみてくださいね。
コーヒーを楽しむために topic3
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はじめに
コーヒーの『抽出』とは、
砕いたコーヒー豆から、中にある成分を取り出すことです。
成分を取り出すために様々な種類の器具や、水・お湯などを用います。
たとえば、「ハンドドリップ」と呼ばれる抽出方法は
フィルターに入れたコーヒーの粉（コーヒー豆をグラインダーで砕いて細かくしたものを指しています）にゆっくりとお湯を注ぎます。
コーヒーの成分をお湯の中へ溶け出させて抽出するものです。
一方、「水出しコーヒー（またはコールドブリュー）」という言葉を聞いたことはありますか？
こちらはお湯ではなく、水の中に長時間コーヒーの粉を浸すことで成分を抽出する方法です。
ちなみに「ミルクブリュー」は名前の通り、
牛乳の中にコーヒーの粉を長時間浸し、成分を抽出します。
そのほかにも、抽出方法はたくさんあります。
方法の違いによって風味は大きく変わるので、
今回は日本で一般的な『ハンドドリップ』による抽出を取り上げたいと思います。
ハンドドリップとは？
改めてハンドドリップという抽出方法について、説明します。
ハンドドリップをするにあたって必要な道具は以下の通りです。
・コーヒー豆（粉）
・ドリッパー
・フィルター
・タイマー
・お湯
・キッチンスケール
※あれば、なお良い
・注ぎ口が細いケトル
・湯温計
ドリッパーやフィルター、キッチンスケールは100均でも揃います。
タイマーはスマホでも大丈夫です。
器具が揃えやすく、自宅でも簡単に始められるのが
ハンドドリップのいいところですね。
抽出のレシピに関しては、
色々なバリスタさんやコーヒー屋さんがWeb上にも
公開していますので、
ご自分の好みに合う淹れ方を探してみるのも楽しいですよ。
ちなみに私は、バリスタ世界チャンピオン/粕谷哲さんの
「4:6メソッド」を基に自分で微調整したレシピで淹れています。
（また別の機会で参考程度に私のレシピをご紹介したいと思います！）
コーヒーの風味をコントロールする要因
ハンドドリップで抽出する際、
同じコーヒー豆を同じ細かさで挽いていても、風味が変化する要因があります。
・コーヒー豆（粉）の量
・お湯の量
・お湯の温度
・抽出にかける時間
・ドリッパーの種類
①コーヒー豆（粉）の量
1杯分の抽出に使用するコーヒー豆の量が多いほど味が濃くなり、
少ないほど味が薄くなります。
一般的にはカップ1杯で15g前後のコーヒー豆を使用します。
②お湯の量
1杯分のコーヒーに使用するお湯が多いほど味は薄くなり、
少ないほど濃くなります。
コーヒー豆を15g使用する場合は、240g程度のお湯を使うと
ちょうど良い濃さになります。
それで濃い場合はお湯を増やすか豆を減らす、
薄いと感じる場合はお湯を減らすか豆を増やして調整します。
豆は1g変えるだけでも、結構味の変化を感じます。
③お湯の温度
抽出に使うお湯の温度が高いほど、
コーヒーの成分が溶け出しやすくなります。
私がこれまでに本やコーヒー屋さんで知ったレシピだと、
浅煎りのコーヒーには高い湯温（90℃以上）、
深煎りのコーヒーには低めの湯温（85℃〜88℃）を
設定しているところが多いです。
深煎りのコーヒーを高い湯温で抽出すると苦味成分が強くなりすぎて
甘さや豆の個性を感じにくくなってしまいます。
苦くてどっしりした味が好きな方は、むしろ熱めのお湯で
深煎りコーヒーを抽出してみるのも良いですね。
④抽出にかける時間
抽出にかかる時間はすなわち、
コーヒーの粉とお湯が接している時間です。
この時間が長くなると風味が強くなり（苦味も増す）、
短いと、お湯に溶け出す成分が少なくなるためあっさりとした
風味になります。
⑤ドリッパーの種類
ドリッパーには大きく分けて2つの種類があります。
1つは台形型、もう1つは円錐型です。
台形型はドリッパーの底が平らになっていて面があり、
いくつか穴が空いていてそこからお湯が落ちていくタイプです。
100均でもよく見かけます。
円錐型は、底に大きな穴が1つ空いていて底面はありません。
HARIOとかオリガミがよく知られています。
この2種類の大きな違いは、④に挙げた「時間」です。
台形型は注いだお湯が、ドリッパーの中に残りやすく
コーヒーの粉と接する時間が長くなる。
そのため成分がしっかり溶け出して、どっしりした風味になりやすいです。
逆に平らな面がない分、注いだお湯がドリッパーから落ちやすいのが円錐型です。
コーヒーの粉とお湯が接する時間は短くなるので
比較的スッキリとした味わいになります。
どちらが良い・悪いということはありません。
これも本当に好みによると思います。
私はどちらも試してみて、円錐型で淹れたほうが好みの味になったので
ここ数年はオリガミドリッパーを愛用しています。
また、それぞれのドリッパーによって
抽出している時のお湯の落ち方や、
コーヒーの粉の膨れ方なども異なるので
どちらのドリッパーで淹れるのが「見ていて楽しいか」という視点で
選んでみるのも楽しいと思います。
おわりに
いかがでしたでしょうか？
自分でコーヒーを淹れている方もそうでない方も、
より自分の好みの味を引き出すための
参考にしていただけたら嬉しいです！
ここまで読んでいただき、ありがとうございました。
